乡村工匠名师 | 吉安李添勇的“酱香人生”
今年三月份,根据《乡村工匠“双百双千”培育工程实施方案》,农业农村部、教育部、工业和信息化部、人力资源社会保障部、住房城乡建设部、文化和旅游部、全国妇联共同研究确定全国第一批乡村工匠名师273人当中,吉安市仅2人,永新县李氏四珍农产品专业合作社理事长李添勇入选。李添勇的入选,缘于其对“四珍农产品”的传承和锲而不舍的工艺深究。
父亲遗言让他开启传承之路
李氏四珍农产品专业合作社位于澧田镇西陂村长岭山,主要生产“橙皮、酱姜、蜜茄、酱萝卜”等四样土特产。酱制品晾棚晒场、包装车间、办公楼房……占地6800多平方米。眼下虽是生产淡季,但社里务工人员在忙着修理晒具和维修有关设备、清理沟渠杂草。产品展示区,荣誉证书陈列区,数量成正比,厅堂茶几,摆有各种美味酱品,接待八方来客。
“我爱上并从事酱制品生产是因为我父亲的一句遗愿。”李添勇,高高的个子,长方形的脸,勤劳健康的肤色,释放出一种让人踏实的感觉。他招呼我们坐下后,边泡茶边给我们讲述他“乡村工匠名师”的历程。
西陂村是酱制品之乡,早在唐开元年间就闻名遐迩。李添勇出生在西陂村楼下村小组,高中毕业后,不到20岁的他,就前往广东、福建等地从事服装行业,一做20余年,并在东莞虎门将自己也做成了一名知名服装老板。
2016年,父亲突发脑溢血,从小就受父亲疼爱的李添勇,毅然放下手中的业务回到家乡。“添崽,回来吧。那酱的手艺不能丢啊,这是我家的传家宝呢……”岁月无情,李添勇服侍父亲一个多月后,父亲最终还是撒手人寰。李添勇虽有六兄妹,但姐姐妹妹都已出嫁,两个哥哥因家境拮据没上几年学,又一直在家,没有资金积累。
“就这样,为了父亲的遗愿,我将东莞虎门的家业全部置换,带着300余万元资金回到家乡,继承了父亲的制酱业。”李添勇告诉我们。
儿时味觉让他追寻原汁之源
酱制品是永新历久特产,主要出自澧田镇的西陂、枧田村,曾被命为“皇家贡品”。唐开元年间,永新民间歌艺许和子被选进宫后,常随身携带“橙皮、酱姜、蜜茄、酱萝卜”四样土特产,用于润嗓补气,祛寒提神,因此歌喉嘹亮,余音绕梁,被誉为“大唐歌妃”。有一次皇后头痛,许和子进献酱姜,皇后贴服后,身体立马恙除,唐明皇闻讯大喜,遂将橙皮、酱姜、蜜茄、酱萝卜“四物”誉为“四珍”,并命为“皇家贡品”。
“创业那年,由于沿用地方上偷工省事懒惰式制作方法,第一批酱制品出来,我一吃,就感觉味道不对。”李添勇说。
这是怎么回事呢?他苦苦思索着。有人说,就这样了吧?反正家家户户都是这个工艺,这些工序,做的人又都是本地人,哪有什么不对呢?可能是吃多了,吃木了,嘴巴吃不出原来的味道了吧?
“不对!我是吃酱制品长大的。肯定是哪里出了问题。我虽然离开家乡20余年,但儿时的记忆是终生难忘的。”说起当时的情况,李添勇记忆犹新。他告诉我们,他家制酱业是从高祖父传下来的,至父辈已有200多年历史了。父亲依靠制酱业供养了他们六兄妹和他高中毕业。他上小学、初中时,书包里时常藏着酱姜或陈皮,上课打瞌睡就拿出来啃一两口,香得教室里同学都流口水。有一次被老师发现了,全部没收,让同学们一个一个尝了个鲜。“所以儿时的味道挥之不去。送有关部门检验,更是令人惊讶!有的超标,有的不达标。”李添勇说。
这一年,李添勇将产品全部报废,虽然损失较大,但他没有后悔,而是以一股子不服输的干劲,寻找问题根源。
他翻箱倒柜,寻找爷爷、父亲淘汰了的制酱物件和家什,翻找他们制酱时记录珍藏的制酱秘笈,拜访村里制酱老前辈。善于思考的李添勇从水源、原材料、制酱器皿等各道工艺工序,仔细琢磨,最终悟出,问题就是出在工艺上。
“为什么是出在工艺上呢?科技发展到今天,许多人为追求产量和降低劳动强度及成本,都将古老的制酱法和煮姜工具,包括晒酱的设备都换成了现代含有化学成份的塑料器材和器皿,甚至包括原材料,严重影响了酱制品的口感和食品许可指标含量。如晒酱的器皿,传统晒酱是用陶土钵,现在为了轻便和洗刷收拾方便,全是用塑料盆。
这些工序工艺都很重要,很关键。比如制作酱母时,首先要将糯米蒸熟,然后发酵,产生霉菌。以前糯米蒸熟后全部是用杉木楼板发酵,这样有利通风,发酵均匀。现全是倒在不吸水、不透气又不通风的水泥地面上,不但发酵不均匀,而且容易霉烂变质,严重影响后续酱制品的质量。
针对这个问题,我专门建造了一个用杉木板做地板的发酵房,不但可控制发酵温度,缩短发酵时间,而且可确保发酵均匀,不霉烂不变质。”李添勇对这些工艺工序熟记于心,“又如那些个塑料盆,之前用的是陶钵,即用陶土制作的钵盆,永新话叫‘酱钵’,是专门用来酱东西的器皿。但现在人们为了省事方便,全部改用塑料盆,晒酱时,不仅受热慢不均匀,且恒温时间短,散热快,酱制品不易受热而充分吸收酵糖深入,再次产生发酵,形成更多的酵糖,同时还容易诱发塑料盆化学成分的少许渗入,影响酱制品的口感和有些控制指标的含量偏高。于是,我决定改进工艺。”
打深井保水质、定点采购生姜、自种糯谷萝卜,确保原材料品种纯正一致;恢复古法制酱发酵、淘汰塑料盆、将铁锅改成304不绣钢锅、建立专门检验室……
通过一系列的工艺整改,儿时的味道又重新回到了李添勇的舌尖。不但味道纯正,而且颜色诱人。送去检验,各项指标全部达标,有的还低于控制允许范围值。激动的泪水,李添勇情不自禁地溢出了眼眶……
2017年2月,李添勇注册登记“李氏四珍制品”商标获得国家工商总局批准,被中国科学管理研究院、中国市场调查研究中心、中国行业领先品牌企业确认为“环保绿色产品”。2019年初进入2019-2021年度江西省非物质文化遗产性保护基地、研究基地、传承基地和传播基地。
酱味醇香让他冲向圣彼得堡 2018年,吉安赴俄罗斯圣彼得堡参加文旅经贸交流推介会,市委市政府经过几次严格审查,严格筛选,李添勇注册登记的“李氏四珍制品”被选中。
1月23日下午,李添勇从吉安出发到达俄罗斯达涅瓦河畔——圣彼得堡。当翻译告诉俄罗斯人怎样食用“四珍”产品时,品尝后的俄罗斯人无不竖起大拇指,连声称赞“哈那索”。
“出国不是创业的终点。关键是要想方设法让更多的人致富,尤其是要助力乡村振兴。”李添勇一脸坦诚地说,“因为创办酱制品厂的初衷,就是要让乡亲们脱贫致富,澧田镇党委政府和西陂村对我支持很大。我现在要考虑的是如何助力乡村振兴。”
如今,合作社投资1400余万元,形成了“合作社+基地+农户+网点”生产经营模式,有基地面积350余亩,年酱制品产量600多万斤,产值1100余万元,吸纳脱贫户130户,年发放务工人员工资200余万元,带动周边村庄农户从事酱制品生产480余户,辐射邻近乡镇上千人就业;建立线上销售网店18家、线下实体店196家,产品成功进入珠三角、长三角、上海等大中型城市,“酱姜炖老鸭”香飘美国唐人街。
2021年,李添勇加入中国共产党,2023年4月补选西陂村副主任,并被评为全国第一批乡村工匠名师,西陂、枧田村荣获“中国酱制品之乡”。
“接下来,我将发起组建酱制品协会,抱团发展。同时研制开发酱制品预制菜,让酱制品带动其它农产品走向全国,走向世界。”李添勇胸有成竹地说。
图文:龙抗病 股份制改造做大做强是唯一出路。 期待吉安的食品航母驶向全国全球大市场!
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