庐陵印象2---泰和早酒

庐陵印象 · 发表于 2020-5-9 21:08:12

泰和早酒
欧阳跃亲文/摄影

从吃货的嘴巴里，泰和饮食文化的标签能一咕噜说出许多：沙鳖子、肚包狗、牛血、乌鸡、牛背筋、皮梳骨汤、、、、、、而让泰和饮食文化享誉全国，成为抖音新宠的莫过于“泰和早酒”。

泰和人喝“早酒”的习惯最初来源于农村。夏收夏种，在连轴转的这个季节里，庄稼人趁着清晨的凉爽早早就下地干活，忙到上午九、十点钟才吃早饭是常有的事。有一句话说得好！早上冲一冲，一天都威风。炒几个菜，塞进几大碗饭，喝上一两碗老冬酒，松筋活血解乏之后的快感让庄稼人又干劲十足的投入田野的怀抱。久而久之，农村就有了喝“早酒”的习惯。

“早酒”成为泰和人的饮食骄傲，还得感谢农贸市场的那些商贩，尤其是屠夫，因为他们的早餐就是“杀猪饭”。“庖丁解牛”的典故告诉我们，这些个剥牛杀猪的屠夫最会享受。他们知道猪牛身上哪个部位是精华，而这些精华他们是不会轻易出售的的。猪背筋和牛背筋就是如此，用小刀片下背脊肉上介于瘦肉和肥肉之间的薄薄的一片，用青椒爆炒是最好吃的了，既无肥肉的油腻，又无瘦肉的粗纤维，夹杂着韧性的嚼劲，这肉能不好吃吗？“篦梳骨汤”亦是如此。他们专剔猪的颈脖和脊背相连处的一排骨肉用来煲汤。因为这段骨头像梳子一样排列，取名叫“篦梳骨”，又因为这段骨肉活动量大，两端有很多嫩骨，每头猪的篦梳骨也就只能煲一锅汤，比排骨煲汤更胜一筹，汤味甘甜。喝酒之前来上一碗“篦梳骨汤”咯吱咯吱地嚼着嫩骨一并吞下，那其中滋味只有让味蕾开口说话才能言表。

泰和早酒中还有一道久负盛名的菜“炒心血管”，也是屠夫们的杰作。每头猪的只有一根筷子长的心血管，要炒一盘最少要5根心血管。过去这猪“心血管”是买肉的人最嫌弃的“搭稍”，如今却是“乌鸦变凤凰”“一管难求”。大火爆炒，红辣椒、青辣椒、大蒜伺候，这盘菜吃起来跟吃石耳似的，爽脆可口。

如今，泰和早酒已不是屠夫的专利了，泰和县各乡镇的早酒都独具特色。桥头镇的豆腐、香菇、山野菜，沙村镇的肚包狗、牛血，苑前镇市场上的“再添一碗”牛骨牛杂汤，螺溪镇的红烧牛排牛脚牛尾巴，沿溪镇的赣江河鱼混搭、南溪的红烧乌鸡，碧溪的石鸡炖火腿。想一餐吃尽泰和“早酒”的这些美味佳肴已不可能。有好事者想把“早酒名肴”引入宾馆饭店，甚至别出心裁的为早酒菜取了像“猪三杰”“牛三宝”“干锅鸡”这些文雅的菜名。但来泰和喝早酒的还是认个死理，吃聋子鸡必到聋子师傅店里去。想吃到正宗的猪背筋、牛背筋必到老罗早酒店。难怪那些食客愿意先逛菜市场，买下想吃的食材再去找师傅加工，因为他们知道，手艺才是菜品味道是否正宗的唯一选择。最终，老罗早酒的菜因为炒得好传播广，成为了泰和早酒从农村走向县城的一个标杆。

菜好吃只能饱肠胃，而早酒的中心词是酒，离开酒，泰和早酒就没有了那份豪气和酷爽。

自古就是水陆通衢富庶之地的泰和，以“地产嘉禾，和气所生”而得名。鱼米之乡自然有酿酒传统。但乡下的老冬酒虽然带着淡淡的甜味好喝但酒劲大，加上粘稠度高，几杯下肚就会感觉肠胃发胀作饱，不胜酒量的很容易喝醉，这样一来一桌丰盛的菜就无福享受了。于是热情好客的泰和人发明了一种特殊的喝酒方法---啤冬，就是将啤酒和冬酒按照一定的比例兑制成混合酒。一般的兑制比例是1:3（冬酒：啤酒），如果酒量好，兑制比例就改为1:2。鲜爽的啤酒混合着醇厚的冬酒，这特殊的啤冬喝起来酣畅淋漓，十几二十碗都不觉得醉，难怪喝早酒有个不成文的规矩“24杯起步”。

   “有朋自远方来，不亦说乎？”来者都是客，每天早上，泰和菜市场周围的早酒加工店都异常热闹。大快朵颐、笑声不断，泰和人交友的豪气和义气在推杯换盏渐入佳境。
   “去泰和干嘛？”
      “喝早酒”
      早酒文化俨然成为外地人对泰和的美好向往，成为身在异乡的游子想念家乡朋友时一抹最难以忘怀的乡愁。