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土法酿造酱油
欧阳跃亲文/摄影
“清早开门七件事，柴米油盐酱醋茶。”排行老五的酱在千年俗语中约定成了老百姓的必须品。
孔子曰：“不得其酱不食。”唐初儒家颜师古亦云：“酱，百味之将帅也！”北宋大臣陶谷在《清异录》中称：“ 酱，八珍主人也。”名人圣贤、达官贵人的定论更是让酱成为了调味之先。
我是个平凡的人，只记得小时候的酱油拌饭是最美味的，至今让我回想起来还口吃生津。
在渼陂开发文化旅游的梁总年纪和我差不多，对酱油拌饭和我一样有着刻骨铭心的记忆。酌一小勺酱油和猪油，左右上下拌匀，妥帖地包裹着温热、柔软而富有弹性的米饭，米香、猪油香、酱油香“三香”立刻抱紧融合。撇一勺到嘴里，顿时滑润弹牙，沁入肺腑。这就是童年的酱油拌饭。
酱油拌饭的情节让梁总忘不了渼陂老街上的那家酱油坊。旁边的水酒坊，染布坊也同样成为他挥之不去的念想。时过境迁，如今的他有了自己的旅游开发公司，为了捡回童年的记忆，公司着力开发渼陂“三缸文化”，即酱缸、酒缸、染缸。
首先恢复的就是酱文化。浸豆、蒸豆、拌料、制曲、制酱醅、晒酱、榨油、晒油、酿成出缸。3000多年的传承，土法酿造酱油工艺并没有什么改变。“一滴鲜香，一年深酿”的古训依然行之有效。
为传承这项非遗技艺，梁总带着一帮师傅日以继夜地赶制今年的第一批酱油。
古法酿造酱油有着严格的时令和工艺要求。采访时我看见工人冒雨扛下一口口大缸，整齐地排列在农庄里，梁总告诉我：“浸豆、蒸豆、拌料、制曲等投料工序必须要在农历5月的前两个月完成，一年的产量取决于这两月的投料，所以这两天工人都忙着把所有装酱醅的缸摆好。”
要酿造出自然鲜甜的酱油风味并不是一件简单的事，其精髓是“料好、曲优、艺精、晒制”。在蒸豆车间，工人们把用木桶饭甑蒸熟的冒着热气、豆香浓郁的豆子从柴火灶上倒入大圆桶，一层豆一层面粉拌匀。黄豆冷却后，工人们又将豆料摊晾在竹匾里，送进室内发酵。
发酵4天后，黄豆表面开始长出柔软的白毛，用手一摸，便“弱不禁风”地倒伏着。再过两天，由于多种菌的混合作用，白毛会逐渐变化成黄色、黑色，这时就可以把黄豆倒入室外的大缸内，以一定的比例加入盐和清水进行搅拌。
伏天晒酱，金秋出油。“日晒夜露”是传统酿造酱油的关键步骤。没有严格的规定和要领，全凭老师傅“眼看、心记、手研、鼻嗅、口试”。晒足180天后，才能酿造出质地厚、鲜味好、色泽红、香味足、久储不变的酱油。而这180天的日夜照料，老师傅就像在哺育自己刚生下来的孩子一样。每天要定时查看、搅拌，不时的有手研磨下豆酱，用鼻子闻闻，用舌头尝试着豆酱的变化。
“有人说日本酱油好，但其实日本的好酱油就是采用我们国家的传统工艺酿造而已。”梁总告诉我：“我要把这传统的酿造酱油工艺传承下去，结合文化旅游体验，让旅客尝到品质优良的国产酱油，重新找回记忆里的自然鲜香的味道。”
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