庐陵印象----庐陵春卷

庐陵春卷
欧阳跃亲文/图

立春到了，大地便舒展开鲜绿的裙摆，空气中到处弥漫着清新稚嫩的味道。抢春、打春、咬春，成为古时皇亲国戚、黎民百姓普天同庆的节目。

咬春就是吃春卷，是属于春天的味道。清朝的满汉全席一百二十八道菜点中，春卷还成为了九道点心之一。

1000多年之后的今天，春卷不再仅仅属于春天，一年四季，江西省吉安市吉州区的大街小巷里都会飘荡着那诱人的韭菜香。春卷，俨然成为了人们茶前饭后的小吃和零嘴。

我吃过各种各样的春卷，但真正唤醒我童年记忆的春卷，却出自鄢金玉之手。



轻咬那金黄的春卷皮，我清晰地感受到，在我牙齿的咬力下，春卷皮在酥脆中慢慢碎裂，湿润而饱满的韭菜香迅速迸发出来，并随着我的哈气猛烈冲击我的鼻孔，一路扫荡着我所有的感知细胞。

“就是这味道！童年的味道！”我的味蕾明确告诉我，小时候的味道找到了。

今年53岁的鄢金玉仅仅比我大两岁，做春卷的艺龄却有26年了。九十年代初，现在的北门街道塔水桥社区所处的位置还是菜农的地盘、鄢金玉的家就在那里。二十多岁的她也是菜农，但由于有机肥料不足，她种的菜并不好。

也许是命运安排，1994年，一个鄱阳湖来的小贩租下了她家的一间屋子，做起了炸油条的买卖。鄢金玉似乎找到了救命稻草，她免去了那人的租金，只求他教会自己如何炸油条。学成后，她在离家不远的吉安一中门口支起了卖油条的小摊子。原以为从此可以过上衣食无忧的日子了，可谁知前来买油条的学生并不多，倒是旁边的一个卖春卷的摊子生意异常火爆，上百根春卷一会就卖光光，鄢金玉羡慕得眼睛都直了。



我也得学会炸春卷，鄢金玉心里默默打定主意。她回到家，用炸油条的面粉做起了试验，可试了无数次，她连春卷皮都“摊”不好，更别说韭菜馅如何配料，春卷怎么煎炸了。

人生或许就是这样，当你执着追求一样东西时，机会就会不期而来。鄢金玉就遇到了这样的机会：她的老公听一个非常要好的朋友说，他爹原来就是国营饮食店专门做春卷的老师傅，只是他爹已经过世，他没学这手艺，但老师傅的大女儿却学到了真传。

得到这一消息，鄢金玉兴奋得整晚都没睡着。第二天一大早，她就来到五岳观菜市场去找老公朋友的妹妹，终于弄清楚了炸春卷的“乖乖巧巧”。



鄢金玉告诉我，炸春卷步骤简单，和面、摊皮子、包韭菜馅、煎炸。但每一步都有窍门，稍不注意就会前功尽弃。比如说和面，要用专门的黑面粉，面粉放到锅盆里，不能用手去揉，必须用筷子按顺时针方向不停搅拌，才能让面越搅越起筋，越搅越劲道。搅拌好后，还要在面团上加一层水，没过面团，静置一两个小时后，才能开始摊皮子。

春卷酥脆与否，摊皮子最关键。小火把锅煨热，鄢金玉先用一块肥肉把锅面涂抹一遍，这是为了防止皮子粘锅。接着她右手抓起面团，眼看软软的面团即将掉落下来，鄢金玉却神态自若，不慌不忙用手一抖，面团又乖乖地团在了一起，如同小孩玩溜溜球一般，收放自如。锅热了，鄢金玉快速把面团往锅面一抹，马上又把面团抓起，圆圆的薄薄的一层面皮就粘附在锅面上，几秒钟后，烫熟的面皮边上起卷，她用左手轻轻一揭，一张薄如蝉翼的春卷皮子就摊好了。



我好奇地问她为啥右手要不停地抖动，她笑笑说，来来回回的收放，可以让面更加劲道。同时，如果摊的皮子有缺口或者缝隙，可以随时打上“补丁”。另外，如果摊的皮子厚了，也可以借助面团的粘合度，将多余的面粘走。

一斤面粉摊出近50张皮子，鄢金玉摊皮子的功夫做到了极致。这印证了一句老话：一个简单的动作，经过亿万次的练习，就成了绝招。这，或许就是无数工匠的追求。



摊好皮子，我跟随着鄢金玉一起出摊了。等待平底锅里的油烧热的空档，鄢金玉开始包起春卷馅，馅其实很简单，盐、韭菜、辣椒粉，它们如何配比才是秘密。

过了没多久，春卷就炸好了，刚出锅的春卷，油润金黄，香气扑鼻，咬一口，松松脆脆，咸香辣味刚好。

见我吃得那么欢，她说：“等明年立春时，你一定要再来，到时用的韭菜是我们本地的小韭菜，那个香味，会让你更陶醉。”

我爽快地答应了明年春天的约定。因为，鄢金玉一直发愁，5年前，还有人前来询问她是否收徒，可这些年，再也没有人问起这事了。



或许，她就是最本色的庐陵春卷最后一人；或许，明年的春天，我会欣喜地看到她的身边多了一个炸春卷的身影。

2021年1月1日井冈山报刊登

2021年1月4日学习强国江西平台录用

在哪摆摊，现在好难买到春卷了

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